به گزارش سرویس علمی ایسنا منطقه اصفهان، تحقیقات محققان نشان داد که تجزیه و تحلیل شیمیایی شکلات و همچنین مزه آن طی تولید با مخمرهای نان باعث پایداری و طعم بهتر شکلات می‌شوند.
علاوه بر این استفاده از مخمرهای مختلف، طعم‌های متنوع مناسب را برای سلیقه‌های متفاوت به وجود می‌آورد.
پس از برداشت دانه‌های کاکوئو، آنها در جعبه‌های بزرگ چوبی یا بر روی خاک مزرعه کاکائو جمع‌آوری می‌شوند.
در این هنگام، دانه‌ها با مایع خمیر مانند سفید و چسبناکی حاوی قند، پروتئین، آب، پکتین و میزان اندکی از لیگنین و سلولز احاطه می‌شوند.
در این حین میکروب‌های موجود در مزرعه طی فرآیند تخمیر برای مصرف این مایع خمیر مانند شروع به فعالیت می‌کنند.
تفاوت‌های میان میکروب‌ها در مزارع مختلف باعث تفاوت در طعم و کیفیت نهایی شکلات می‌شود.
بعضی از میکروب‌ها رایحه‌های بدی را تولید می‌کنند و این بو نیز درون دانه‌ها می‌رود و موجب بد طعمی آن می‌شود.
محققان طی این پژوهش دریافتند با اضافه کردن مخمرهای ذکر شده در ابتدای فرآیند تخمیر، میکروب‌های ایجاد کننده خوش طعمی بر فعالیت میکروب‌هایی که موجب بد طعمی می‌شوند پیشی گرفته و کیفیت و پایداری کاکائو را افزایش می‌دهند.
این یافته‌ها در مجله Applied and Environmental Microbiology منتشر شده است.